Ы МІ ікс
Есть идея
ции кофе, сварить которые можно
было только на кофеварке
Blitz.
Но
себестоимость чашки эспрессо до-
стигала $0,5, и со временем многие
наши клиенты купили профессио-
нальное оборудование. Оно стои-
ло $2000-4000, но себестоимость
чашки кофе при этом падала до
$0,1. При продаже всего 34 чашек эс-
прессо в день кофеварка окупалась
за два-четыре месяца и приносила
$1000 в месяц. При работе на чал-
дах прибыль составляла $600. Зато
решались сразу две проблемы: конт-
роль продаж и контроль качества.
Правило «4M»
В Италии говорят, что для хорошего
кофе необходимы »4M«:
Machina per
cafe
(кофеварка), Machina
dozatore
(кофемолка),
Michela
(смесь кофей-
ных зерен) и
Manuale
(труд барис-
ты). Бариста - это бармен, который
готовит кофе. Это слово, как и саму
технологию эспрессо, придумали в
Италии.
Первую и вторую «М» вы по-
купаете раз в пять-семь лет, доля
третьей невелика, зато четвертая
«М» - самая затратная, ее придет-
ся оплачивать ежемесячно. Если
только вы не купите автоматичес-
кую кофеварку. Она стоит в 2-4 ра-
за дороже, но превращает правило
«4M» в «ЗМ»:
Machina per cafe fully
automatic
(кофеварка автоматичес-
кая),
Michela
(смесь кофейных зе-
рен) и
Maintainance
(техническое
обслуживание).
Нажимать кнопку автоматичес-
кой кофеварки можно, даже ниче-
го не зная о приготовлении эспрес-
со, а качество кофе при этом будет
стабильным. Однако лне нужно за-
бывать: любая автоматика, незави-
симо от марки и цены, может в лю-
бой момент выйти из строя. И пока
неисправность не устранят, вы бу-
дете терять деньги. Как утверждал
наш преподаватель в Мореходной
академии, «с точки зрения автома-
тики самым надежным является чу-
гунный утюг».
Но мой опыт говорит: в бизнесе,
связанном с кофейнями, ключевую
роль играет человеческий фактор.
Место и концепция
Говорят, что три кита торговли - это
место, место и еще раз место. Ча-
ще всего хорошие места уже заняты
либо цена аренды такова, что опла-
тить помещение, продавая эспрес-
со, невозможно. И все же предложе-
ния появляются. Выбрать место для
кофейни поможет количественно-
временной метод оценки людского
потока. Определив часы максимума
и минимума потока (их может .быть
несколько), нужно в течение неде-
ли записывать число проходящих
и проезжающих в обоих направле-
ниях людей. Анализ данных помо-
жет установить часы работы кофей-
ни. К тому же вам станет очевидно,
что, например, с 15:00 до 16:00
и с 21:00 до 22:00 нужно привлекать
клиентов с помощью маркетинга
и рекламы. Оценка статуса и возрас-
та большинства прохожих даст об-
раз среднестатистического клиента.
Зная средний чек кофейного
предприятия (чашка эспрессо и де-
серт - 100-180 руб.), можно рассчи-
ПР И ЬЛИЗП'ГЕЛ ьный
РАСЧЕТ ПРИ ВЫЛИ
В ДЕНЬ
Среднее количество прохожих
вдень (
100
%)
5 0 0 -8 0 0
чел.
Потенциальные клиенты
в день (15-50%) 75—400 чел.
Средний чек
I 0 0 —200 руб.
Количество покупок
(70-100%)
5 2 ,5 -4 0 0 шт.
Средняя выручка
вдень
5 2 5 0 -8 0 000 руб.
Средняя наценка с учетом
3 0 0 -4 0 0 %
СРЕДНЯЯ ПРИБЫЛЬ В ДЕНЬ
3 5 0 0 - 6 0 0 0 0 руб
тать примерную дневную выручку.
Она равна 15-50% от общего числа
прохожих, умноженным на средний
чек и на 2/3.
Если поток небольшой, придется
выбрать «штучную» концепцию. Це-
на в этом случае играет второстепен-
ную роль, хотя она, конечно, важна,
особенно в период накопления «кри-
тической массы» постоянных клиен-
тов. «Штучная» концепция должна
привлечь клиентов оригинальнос-
тью. Нужно предложить что-то, че-
го нигде нет, - например, рисунок
на пенке капучино, который нано-
сят с помощью кондитерских кистей
и пищевых красителей.
Важно сразу придумать три-пять
таких «фишек» - менять концепцию
после начала работы будет дорого
или невозможно. Ей должны соот-
ветствовать дизайн и меню, одежда
персонала. Но главная «фишка» ко-
фейни - ее атмосфера. И тут многое
зависит от отзывов клиентов. Сара-
фанное радио - самая действенная
реклама для заведения.
Интерьер оставим дизайнерам.
Отмечу лишь главное: освещение,
мебель и туалет. На это гости обра-
щают внимание в первую очередь.
В Германии я видел столы, на кото-
рых под стеклом были рассыпаны
зерна кофе. А в Колумбии кофе об-
жаривали в стеклянных цилиндрах
на глазах у посетителей.
Важен уровень помещения по
отношению к тротуару - полупод-
вал, первый этаж или бельэтаж. По
мнению американских маркетоло-
гов, если помещение выше уров-
ня тротуара, концепция заведения
должна предусматривать товары
и услуги более высокого качест-
ва. Подъем по ступеням люди вос-
принимают как повышение статуса,
спуск - как понижение. Элитная ко-
фейня в подвале и недорогой кафе-
терий «на высоте» подсознательно
будут восприняты плохо.
Выбирая место, нужно учесть
конкурентную среду - соотнести
предлагаемые по соседству това-
декабрь 2 0 1 0 -январь 2011
ИЗ 85
предыдущая страница 86 Личный Бюджет 2010 12-01 читать онлайн следующая страница 88 Личный Бюджет 2010 12-01 читать онлайн Домой Выключить/включить текст